回答
「健康食 柿(手作り日本食シリーズ)」(農文協)P.51に、「渋柿の食べ方と利用法」として、ポピュラーな「焼酎抜き」「ドライアイス抜き」から「水漬けぬき」や「石灰ぬき」まで、様々な渋抜きの方法が具体的に書かれている。新しい資料ではないが、この資料には、渋抜きの歴史や、干し柿の作り方、柿渋の利用法など、柿の伝統的な利用法が網羅されており、便利。
調査のあしあと
「食品図鑑」(女子栄養大学出版部)p.379に焼酎による渋抜きの方法があった。
追加調査で食品栄養学(NDC分類記号498.5)の棚を目視確認、「新訂原色食品図鑑」(建帛社)p.144、柿の項目、渋抜きの方法が科学的に解説されている。自分で渋抜きをしたい方には、具体的ではないので、参考にしにくい。珍しい食材を調べる場合には、新しい食材も掲載されており、便利。
同分類で書庫を検索した結果、回答の資料を得た。
調査日
2006年11月
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